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Ein Kürbis ist halt doch die beste Zutat

Die besten Rezepte mit Kürbiskernöl und Kürbis, ein paar Tipps aus der Meisterküche und ein paar kreative Variationen mit allem was der Kürbis zu bieten hat. Kenner wissen: Kürbis und das Steirische Kürbiskernöl g.g.A. sind faszinierende Alleskönner in der Küche. Es gibt kaum Gerichte, die man damit nicht zubereiten kann. Egal ob Suppen, Aufläufe, Beilagen, Pasta, Risotti, Hauptgerichte, Süßspeisen - den kulinarischen Genüssen sind keine Grenzen gesetzt.

eingelegter Kürbis

Zutaten für 5 Gläser mit 1/2 l Inhalt:
1 1/2 kg Hokkaido-Kürbis, 1 1/4 l Essigwasser,10 - 15 Stk. Gewürznelken, 2 Zimtstangen, 3 EL Honig, Salz, Zucker

Zubereitung: Kürbis vierteln und entkernen. Kürbisfleisch mit der Schale würfelig schneiden. Das nicht zu saure Essigwasser mit den Gewürzen aufkochen und abschmecken. Gewürfelten Kürbis darin nicht zu weich kochen und anschließend in gut verschließbare Gläser füllen. Eventuell mit Öl bis zum Rand auffüllen. Kühl und dunkel lagern. Eignet sich kalt serviert gut als Beilage zu kalten und warmen Braten sowie Wildgerichten und Terrinen.


gefüllte Kürbisblüten

Kürbisblüten füllen: 12 - 15 Kürbisblüten reinigen, eventuell die Blüten waschen, den Stempel mit einer Schere vorsichtig entfernen und mit Hilfe eines Spritzbeutels mit der Farce 3/4 vollfüllen, etwas zudrehen und in einem feuerfesten Geschirr mit etwas Flüssigkeit und mit einer Alufolie zugedeckt im Rohr bei 180°C etwa 15 - 20 Minuten garen. Mit Kürbiscreme anrichten.

Zutaten Farce:
180 - 200 g rohes Faschiertes von Geflügel oder Kalbfleisch, angefroren, 2 Eiweiß oder 1 Ei (Eidotter macht die Masse gelblich), 1/8 l Schlagobers, Salz und Gewürze bzw. Kräuter nach Geschmack.

Zubereitung Farce: Alle Zutaten in der Moulinette rasch zu einer glatten Masse verarbeiten, eventuell durch ein Haarsieb streichen und abschmecken. Je nach Bedarf mit kleiner Einlage und Kräutern vollenden (Zucchini- oder Kürbiswürfel, Herbsttrompeten, Pilze usw.). ACHTUNG: Haarsieb mit kaltem Wasserstrahl von der Unterseite her abbrausen und vorreinigen, erst dann heiß reinigen. Das Eiweiß wird durch Hitze fest und würde das Sieb verkleben. Grundmasse kaltstellen und kurz vor dem Füllen gut durchrühren. Nach dem Füllen bald pochieren (1 - 2 Stunden kühlstellen wäre möglich).

Zutaten für Kürbiscreme:
4 Portionen:400 g Kürbis, 3 EL Butter, 0,1 l klare Rind- oder Hühnersuppe, 1/8 l Schlagobers, Salz, Kümmel (gemahlen), Dille, Kürbiskerne.

Zubereitung: Kürbis schälen, vierteln und entkernen. Kürbisfleisch würfelig schneiden und in Butter andünsten. Mit Suppe aufgießen und auf kleiner Flamme weichdünsten. Mit Salz, Kümmel und Dille würzen. Im Mixer unter Zugabe von Schlagobers pürieren. Abschmecken. Mit Kürbiskernen bestreuen und einigen Tropfen Kernöl servieren.


Kernölschmölzi

Zutaten:
3 Eier, 1 EL Steir. Kürbiskernöl, 1 EL Frühlingskräuter gehackt z.B. Grundelrebe, Brennessel, Kerbel, Gänseblümchenblätter, Pimpinelle, Schnittlauch, Salz, Pfeffer, Gänseblümchen zum Garnieren.

Zubereitung: Frische Kräuter möglichst genau verlesen, gut waschen und hacken. Eier aufschlagen und verquirlen, Salz und Kräuter hinzufügen. Das Steir. Kürbiskernöl am besten in einer Gusspfanne leicht erhitzen, Eiermasse einrühren und stocken lassen.


Kürbiskern-Zwieback

Zutaten:
6 Eiklar, 200 g Kristallzucker, 100 g gemahlene Kürbiskerne, 100 g ganze Kürbiskerne, 200 g Mehl

Zubereitung: Zucker und Eiklar zu Schnee schlagen, Mehl und Kürbiskerne darunter heben und anschließend in eine befettete und bemehlte Kastenform füllen. Bei ca. 170°C backen. Nach dem Auskühlen in dünne Scheibenschneiden und im Backrohr bei ca. 70°C trocknen.


Kürbisnudeltascherln

Zutaten Nudelteig:
150 - 200 g Hartweizengrieß, 1 Ei, 2 - 3 EL Wasser,1 EL Sonnenblumenöl, Salz

Zubereitung Nudelteig: Den Nudelteig bereiten und mindestens 1/2 Std. rasten lassen.

Zutaten Kürbisfülle:
500 g Speisekürbis (geraspelt und leicht eingesalzen), 1 große Zwiebel (fein geschnitten) 1 Knoblauchzehe, 100 g gekochte Kartoffeln (geraspelt) 100 g mie de pain (oder Semmelbrösel), 2 Eier, Salz, Kümmel, Ingwer, 1 Bund frische Dille, etwas Paprika edelsüß, 1 EL Kristallzucker, 1 EL Butterschmalz, 2 EL Wasser

Zubereitung Kürbisfülle: Zwiebel in Caramelzucker goldgelb rösten, mit Paprika stauben, goldgelb rösten, den ausgedrückten Kürbis dazugeben und mit Salz, Knoblauch, Kümmel, frischem Ingwer würzen. Das Gemüse kurz weichdünsten und überkühlen lassen. Dann erst die Semmelflocken, Ei und feingeschnittene Dille dazumengen. Nun den Nudelzeig durch die Nudelmaschine drehen und den Teig mit Ei bestreichen. Kleine Kürbis-Häufchen auf den Teig geben, zusammenklappen und mit einem Ausstecher portionieren. Die Teigränder mit der Hand andrücken und im Salzwasser 4 Min. lang leicht kochen. Anschließend abtropfen lassen. Auf Porre-Paradeisgemüse anrichten, die Nudeltascherl mit brauner Butter beträufeln und mit friescher Dille bestreuen.


Kürbisschaumsuppe

Zutaten:
4 Personen: 3/4 l Rindssuppe, 1/4 l flüssiges Schlagobers, 1 gehackte Knoblauchzehe, 1 EL gehackter Zwiebel, Butter, 1 TL Paprika,40 dag Kürbis, 10 dag Kürbis, 10 dag Erdäpfel, Kümmel, Salz, weißer Pfeffer, Weißbrotwürfel

Zubereitung:
Butter zerlassen, Zwiebel und Knoblauch weich dünsten, würfelig geschnittene Erdäpfel, Kürbis, Paprika hinzu, mit Rindsuppe ablöschen und kochen lassen, bis Kürbis weich ist. Die Hälfte des flüssigen Schlagobers beigeben und nochmals einkochen lassen. Durch ein Sieb passieren. Die Suppe abschmecken und mit geschlagenem Obers garnieren. Mit in Butter geschwenkten Weißbrotwürfeln servieren.


Kürbisgemüse

Zutaten:
500 g Ölkürbis, fein nudelig geschnitten, Salz, 1 EL Butter, 1/2 Zwiebel, fein geschnitten, 1/2 EL Paradeismark, Kümmel, Dille, 1/2 l Sauerrahm

Zubereitung: Kürbis einsalzen, gut durchmischen und stehen lassen. Zwiebel in Butter anschwitzen. Paradeismark zugeben und verrühren, Kürbis gut ausdrücken, zum Zwiebel geben, mit Salz, Kümmel und Dille würzen. Sauerrahm mit etwas Wasser und Mehl glatt rühren, zum Kürbis geben und auf kleiner Flamme ca. ¾ Stunde weichdünsten.Tipp:Anstelle von Paradeismark kann der Kürbis auch mit Paprikapulver (kurz in lauwarmem Fett anschwitzen), frischen Paprikaschoten oder gehackten Paradeisern zubereitet werden.


Steirer-Su

Zutaten Creme:
ca. 1/8 l Pudding gekocht, 1/4 l Mascarpone, 100 g geschlagenes Obers, 40 g Staubzucker, 30 g Kürbiskernöl, 50 g geröstete, fein gemahlene KürbiskerneCa. 30 Stk. Eierbiskottenzum Tränken:ca. 1/4 l starken Kaffee, 8 cl Rum, 50 g Zucker

Zubereitung: Den ausgekühlten Pudding mit Mascarpone, Staubzucker und Kernöl glattrühren, anschließend Schlagobers und Kürbiskerne unterziehen. Die Creme schichtweise und abwechselnd mit den getränkten Biskotten in eine mit Lebensmittelfolie ausgelegte Kastenform füllen. (ca. 4 - 5 Schichten). Danach kühl stellen. Nach ca. 4 Stunden kann das Steira-Su aus der Form gestürzt und portioniert werden. Vor dem Anrichten mit gemahlenen Kürbiskernen bestreuen und mit Schlagobers garnieren.


Kürbiscreme mit Chili

Zutaten für 4 Portionen:
250 g Muskatkürbis, 50 ml Milch, 50 ml Obers, 40 g Zucker, 3 Eigelb, 2 Blatt Gelatine, 1⁄4 l Wasser, 1 Chilischote, 50 g Kürbiskerne (gerieben)

Zubereitung: Kürbis grob schneiden. Mit Obers und Milch weichkochen und pürieren. Das Eigelb und die feingeschnittenen, entkernten Chilliringe unterrühren und auf 84º C erhitzen. Vom Herd nehmen und durch ein feines Sieb streichen. Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine in die noch heiße Masse einrühren. Die geriebenen Kürbiskerne zugeben und vermischen. In die gewünschte Form füllen und erkalten lassen. Vor dem Servieren kurz tiefkühlen. Die Oberfläche der Kürbiscreme mit Zucker bestreuen und mit einem Gasbrenner karamellisieren.


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